Dosi per quattro persone
Riso Carnaroli: 130 gr
Scalogno: uno
Brodo Vegetale: un litro
Prosciutto S. Daniele: tre fettine
Parmigiano Reggiano: 50 gr
Burro: 20 gr + 10
Pepe, prezzemolo
Descrizione ricetta
In una pentola dai bordi alti, fare un leggero soffritto con il burro e lo scalogno tagliato a metà. Appena inizierà a dorarsi, inserire il riso, facendolo tostare un paio di minuti. Estrarre lo scalogno e deglassare con ½ bicchiere di vino bianco.
Appena l’alcool sarà evaporato, versare il brodo a filo e ultimare la cottura classica del Carnaroli, continuando ad aggiungere liquido ma senza mai superare il riso nella pentola.
Nel frattempo, tagliare a julienne il prosciutto ed eliminare la parte grassa (che non “croccantizzerebbe” a dovere). Mettere un padellino sul fuoco e non appena sarà diventato rovente, aggiungere il prosciutto senza aggiunta di altro. Lasciarlo andare fino a che le striscioline non diventaranno croccanti e di color marroncino, facendo attenzione a non bruciarle (ci vorranno circa 5/6 minuti). Con l’aiuto di un tagliere, triturare finemente il tutto.
Cuocere il riso al dente e a cottura ultimata unire il parmigiano e mescolare velocemente. Quando si sarà incorporato, ripetere lo stesso procedimento con i dieci grammi di burro rimasto. Unire un giro di pepe macinato e del prezzemolo tritato fresco
N.B. Il risultato deve essere un risotto all’onda, indi per cui, fare attenzione ai dosaggi di burro e parmigiano, aggiungendo brodo se necessario.
Impiattare come da foto con la polvere di San Daniele.
Buon appetito…
Andrea Pantagruel
